Dacquoise citron vert ananas
Voici une recette légère et fraîche inspirée du livre Pâtisserie de Christophe Felder pour laquelle j'ai utilisé un cercle de 24 cm, une poche à douille et spatule de mon partenaire Fackelmann
Ingrédients :
Dacquoise noix de coco :
- 70 g de noisettes
- 230 g de poudre d'amandes
- 300 g de blancs d'oeufs
- 280 g de sucre semoule
- 100 g de noix de coco râpée
Mousse au citron vert :
- 12 g de gélatine
- 400 g de crème liquide
- 70 g de jus de citron jaune
- 100 g de sucre semoule
- 250 g de jus de citron vert
Garniture :
- 1 Ananas
La plaque de nougatine :
- 100 g d'amandes effilées
- 250 g de sucre semoule
- 5 gouttes de jus de citron
Recette :
Dacquoise noix de coco :
- Préchauffez le four à 180 °C
- Mixez les noisettes et la poudre d'amandes, réservez
- Montez les blancs en neige avec un peu de sucre en poudre, lorsqu'ils sont fermes ajoutez le reste de sucre
- Incorporez délicatement à l'aide d'une spatule Fackelmann le mélange noisettes poudre d'amandes aux blancs d'oeufs
- Déposez l'ensemble dans une poche à douille Fackelmann et déposez en forme de rosaces à l'intérieur d'un cercle
- Renouvelez l'opération de façon à obtenir deux cercles
- Saupoudrez de noix de coco et faîtes cuire environ 20 minutes en surveillant la cuisson
Mousse au citron vert :
- Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pour les ramollir
- Dans une casserole , mélangez à l'aide d'une spatule le jus de citron jaune avec le sucre jusqu'à ce que celui-ci soit fondu
- Ajoutez la gélatine égouttée et le jus de citron vert
- Laissez refroidir
- Fouettez la crème en chantilly puis mélanger délicatement avec le mélange citron gélatine
La plaque de nougatine :
- Préchauffez le four à 170°C
- Versez les amandes effilées sur une plaque de cuisson et enfournez pendant 5/7 minutes
- Versez le sucre dans une casserole à fond épais et faites-le fondre à feu moyen
- Le sucre doit se former en caramel blond
- Baissez le feu et joutez les 5 gouttes de jus de citron ou le glucose
- Laissez le caramel prendre un peu de couleur
- Ajoutez lui les amandes mélangez rapidement
- Versez l'ensemble sur un tapis en silicone ou feuille de papier cuisson, déposez une feuille de cuisson huilée sur la nougatine et travaillez là à l'aide d'un rouleau à pâtisserie
- A l'aide d'un cercle découpez la nougatine
- Faites 3 entailles au centre de la plaque de nougatine et passer une bouteille à l'intérieur de la plaque pour lui donner la forme
- Laissez refroidir
Le montage :
- Déposez une dacquoise à l'intérieur du cercle
- Versez la moitié de la mousse au citron, déposez l'ananas coupé en dés et versez le reste de la mousse au citron
- Déposez par dessus la deuxième dacquoise
- Placez au réfrigérareur environ 2 heures
- Au moment de servir, enlevez le cercle et déposer la plaque de nougatine au dernier moment