Saint Honoré crème chiboust et chantilly

Ingrédients :

La pâte brisée :

• 200 g de farine
• 100 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 60 g d'eau

​La pâte à choux :

• 150 g d'eau
• 80 g de beurre
• 1 pincée de sel
• 1 c.à soupe de sucre
• 120 g de farine
• 3 oeufs

​La crème chiboust :

• 500 g de lait
• 50 g de farine
• 2 oeufs + 2 blancs
• 70 g de sucre

La crème chantilly :

• 400 g de crème fraîche 30 %
• 10 g de sucre

Le caramel :

• 50 g de sucre
• 50 g d'eau

Recette :

La pâte brisée :

1. Mettre le beurre en morceaux dans le bol, le sel et la farine avec 60 g d'eau mixer 1min/épi
2. Etaler cette pâte et faire un disque d'environ 24 cm de diamètre
3. Le poser sur une feuille de cuisson sur une plaque à pâtisserie

​La pâte à choux :

1. Mettre dans le bol l'eau, le beurre le sel et le sucre 5 min/100°C/vit2
2. Ajouter la farine 1min30/vit3
3. Laisser reposer la pâte 10 minutes bol ouvert
4. Au bout de ce temps, ajouter les oeufs un à un par l'orifice du couvercle toutes les 15 sec vit5. Laisser tourner encore 30 sec après le dernier oeuf
5. Préchauffer le four T 210 °C
6. Mettre la pâte dans une poche à douille et faire une couronne au niveau du bord de la pâte brisée
7. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette pour éviter que le centre gonfle
8. Faire une vingtaine de petits choux sur une plaque
9. Cuire le tout environ 20 minutes

​Le caramel :

1. Lorsque les choux sont cuits et refroidis, faire fondre le sucre et l'eau jusqu'à obtention de la couleur du caramel voulue
2. Tremper les choux des deux côtés et les coller côte à côte sur la couronne

​La crème chiboust :

1. Mettre le lait, la farine, les 2 oeufs entiers et le sucre dans le bol pendant 7 min/90°C/vit4
2. Mixer 5 sec/vit9
3. Réserver dans un saladier
4. Nettoyer le bol, y mettre le fouet et les deux blancs d'oeufs avec une pincée de sel
5. Battre 3 min/37°C/vit3
6. Les incorporer délicatement à la crème et laisser refroidirr

​La chantilly :

1. Insérer le fouet dans le bol.
2. Mettre la crème liquide et le sucre dans le bol et fouetter vitesse 3 sans indiquer le temps jusqu'à consistance souhaitée (+ ou - 4/5 minutes)

​Déposer la crème chiboust au centre du disque de pâte brisée puis déposer la chantilly à l'aide d'une poche à douille